盐卤水(卤水与盐卤的区别)
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2023-11-21
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1. 盐卤水,卤水与盐卤的区别?
1、盐又叫盐卤、卤碱。它是海水或盐湖水制盐后,留在盐池中的母液蒸发冷却后形成的卤水块。其主要成分是氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。
卤水是香料和高汤熬制而成。矿化很强的水。常用以提取某些化工原料,如食盐、碘、硼、溴等。
2. 应该放多少克盐味精鸡精和糖色?
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食与卤菜的制作有着丰富的制作经验,10斤卤水所放各种调料的比例是多少?首先从专业的角度来分析这个问题,这要分为两种情况,一种是新调制的一锅卤水中各种调料的用量,另一个就是10斤卤水在反复使用过后,盐,味精,鸡精,糖色等调料的用量又是多少?因为每次使用卤水时都要根据食材重新调味,所以调料并不是一成不变的,下面咱们就系统的讲解下如何给卤水调味。
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新起的第一锅卤水各种调料用量讲解问题中所提到的是10斤卤水,但是在实际卤肉中,卤水的调制比例一般都是以50斤卤水为例,原因很简单,卤水的重量越小,各种调料的用量比例存在的误差就越大,卤水的重量越多,各种调料的使用比例存在的误差越小。这就是参照标准体量越大,结果才会越准确。
所以下面咱们就以50斤卤水为参照标准讲解下各种调料的用量标准。
新手必看:卤水各种调料用量比例标准
1.香料的重量:占据卤水重量的1.6%,所以应该是50斤卤水x1.6%=0.8斤
2.白糖270克【主要是调节卤水平衡,中和卤水苦涩味,以及提供鲜味】
3.黄栀子糖色700克【主要是给卤肉提供金黄色和红棕色,上色用】
4.味极鲜生抽酱油1000克【酱油可以增加卤水的酱香味,和咸鲜味,但是并不是所有卤水都会用到,加了生抽酱油的卤水,成品卤肉容易氧化发黑,所以给卤肉护色是个问题】
5.味精150克【主要就是提供鲜味】
6.蚝油500克【主要是提供鲜味,并不是所有卤水都会添加】
7.盐400克【主要给卤水提供咸味】
8.料酒500克【主要作用就是给卤肉去腥增香
9.鱼露200克【主要是提供咸鲜味,同时还可以提升卤水的回味】
10.葱姜油2000克【看下面的重点讲解】
“卤肉神器”葱姜油的作用
很多新手学做卤菜,都会遇到的一个问题,就是卤肉刚出锅的时候颜色还可以,但是放不了多久就会发黑变色,以及卤肉的香味不够重,而这其实都和葱姜油有关,一个锅好的卤水配方是少不了葱姜油的,原因就是葱姜油可以封住卤水中的各种香味,这样肉类食材在煮制和焖泡的时候才能最大程度的入味,也能保证卤水的香味不会流失,其次葱姜油是给卤肉护色的神器也被称作是护色油。
为什么说葱姜油作为护色油是“神器呢”?
还记得我曾在网上看到了一个讲卤菜的“所谓的大神”教大家将荤油加入卤水中卤制肉类食材,结果一个网友按照其方法做了,结果就是卤出来的肉放凉后,表面凝结了厚厚一层的荤油,看到这属实让我笑了半天,因为但凡从事过卤肉行业的人也不会做出这么离谱的事。而说这件事其实就是要讲护色油,作为卤水中添加的油脂必须是植物油,而且要用葱姜炼制出香味,然后在加入卤水中使用,当葱姜油反复的在卤水中使用后,会吸收大量的肉香味,香料的香味,所以此时的葱姜油的味道是十分美味的,而这个葱姜油除了锁住卤水香味外,另一个最大的用处就是可以刷在卤肉表面,既可以锁住卤肉中的水分和香味,又能提升卤肉的味道,还能防止卤肉氧化发黑,所以才被称作是“卤肉神器”。
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反复使用的老卤水该如何调味?上面讲的是第一锅新起的卤水,第一锅卤水的调味是从无任何味道的高汤调制而成,而在我们调制好卤水后,使用一次后,那么第二次的调味,则是建立在已经有底味的卤水的基础上进行调味,很多人好奇既然卤水中已经有底味了,为什么还要在第二次使用时继续调味,原因就是每次一卤制食材后,卤水中的各种调料味都会被稀释,因为肉类食材会吸收走一部分调料,所以如果不及时添加补充各种调料,直接卤肉,那么做出来的味道就会变淡。
而第二次以后再使用卤水,其调味方法则是根据每次卤制的肉类食材的重量进行添加各种调料,具体方法如下:
1.盐:每卤一斤食材,加5克的盐
2.糖色:每卤一斤的食材,加5-10克
3.味精:每卤一斤食材,加2克
4.鸡精:每卤一斤食材,加2克
以上四种调料无论是任何味型的卤水都会添加的四种调料,所以咱们就着重说下这四种调料。
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卤水调味的难点:盐的添加,新手必看!无论是哪种美食的制作,甭管你是啥高端食材或者是各种高超的烹饪技艺,如果盐使用不好,那么必定是失败的,俗话说得好,万味盐为首,好厨子一把盐。而卤水的调制更是这样,在卤肉所用到的各种调料,每卤一次肉类食材,流失最多的就是盐,卤水中调料最容易超量的也是盐,而其它调料用量多点少点都没有什么太大影响,所以下面咱们就详细讲讲标准化的卤水的盐度掌控方法:盐度计的使用。
知识点一:水和盐的关系【盐度计使用方法】
取样卤水,放到盐度计的镜面上,当盐度计在1时,表示100斤卤水有1斤盐
知识点二:盐度计的调节
盐度计在使用前需要提前校准盐度表,这样测量出来的卤水结果才够准确,所以在使用盐度计前,需要用吸管吸点干净的自来水,然后滴在盐度计镜面上,盖上盖板,观察盐度计内的度数是否在零的位置上,如果没在零的位置上,需要用螺丝刀调节盐度计。
知识点三:新卤水标准盐度
新起的一锅卤水中的盐度最好在4.5-5.5区间,意思是100斤卤水添加的盐在4.5斤盐——5.5斤盐之间。
知识点四:老卤水标准盐度
老卤水在反复使用多次后,会出现两种情况一种是味道淡了,一种是味道咸了,所以避免这种情况的出现,使用盐度计调节卤水是非常不错的方法,一般老卤水的盐度控制在5-7是最好的。
知识点五:卤水中的加盐公式
情况一:卤水中盐少的加盐公式【卤水盐味轻】
水的重量x盐度差的百分比,例如:300斤水的盐度在2,需要将其调节到5,那么就是300x3%=9斤盐
情况二:卤水中盐多的加盐公式【卤水盐味重】
这种情况我们需要及时往卤水中补充些水调节卤水平衡,所以此时公式为:卤水重量x多出的盐度差的百分比x100÷我们需要的盐度值
例如:300斤卤水盐度为9调到盐度为7,300x2%x100÷7=85.7斤水
知识点六:盐度计使用注意事项
当我们从卤水中取样的时候,需要注意的是,取样的卤水中不能含有油,不然会影响盐度计的数值。
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各种面食做法的讲解,各种卤菜制作的讲解,各种汤类制作的讲解分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面,喜欢文章,记得点赞呦!3. 卤水盐度在多少度范围之内最好?
卤肉时盐度计1.2%-1.6%比较合适。
通常来说,北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐,换算成百分比是1.4%一1.6%。
南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐,换算成百分比是1.2%-1.4%。调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐(换算成百分比是2%),而每添加一斤食材,则要加入8克左右的盐,即调制70斤卤水煮30斤猪蹄,用盐总量为70*10+30*8=940克。
续汤或添料时,按汤水+食材的重量补充相应比例的盐,即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明,假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤,则需要补80克盐,假如续完汤水接着投入食材10斤煮制,则需再补80克盐。当然,这个盐度比例是一个指导性、参考性数值,在实际烹调中,盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。
卤肉的注意事项:1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。
起卤水,盐度控制在3%是最合适的,也就是一斤卤水放15克盐。
卤水循环如何补盐?按照10斤卤水卤7斤货,每斤食材放5-8克食盐为最佳。
老卤水加新汤,如何补严盐?每斤新汤按照3%的盐度补味,也就是每斤新汤加15克食盐。
1、买一支新款电子盐度计,先用小量盐加水试一下是读数。2、如果是新开锅的卤水,用工具直接取小部分沸水,冷却3-5分钟。3、卤水大致在70℃的时候,用盐度计测量数据,记录盐度跟温度。4、如果盐度合适,下货(放肉);否则加盐并溶解完全,重复测量。5、如果是已经用过的卤水,加热至沸腾、重复第三小节的操作。取小部分沸水,冷却3-5分钟,测量并记录盐度跟温度。如果不合适再加盐溶解完全,重复测量。
4. 井矿盐制作方法?
一.以天然井矿盐芒硝型卤水为原料,经过冷凝水分级预热后顺流进入带育晶罐的制盐蒸发罐蒸发结晶分离获得粒径为0.15-4mm的天然绿色氯化钠结晶(大粒径食用盐)和低温制盐母液硫酸钙悬浮液;
二.换热后的冷凝水循环用于溶解井矿盐得到芒硝型卤水;
三.该天然绿色氯化钠结晶脱水干燥后贮存且不添加松散剂;
四.低温制盐母液硫酸钙悬浮液澄清分离得到硫酸钙固体和低温制盐母液澄清液;
五.低温制盐母液澄清液经过制盐蒸发系统二次蒸汽预热后进入制硝蒸发罐蒸发结晶分离获得硫酸钠、硫酸钙、硫酸镁混合盐结晶和高温制硝母液;
六.高温制硝母液循环至制盐蒸发系统,进行步骤一。
进一步的,所述步骤一中,制盐蒸发罐的蒸发温度为20-150℃,所述步骤五中制硝蒸发罐的蒸发温度为80-150℃。
进一步的,所述芒硝型卤水中各组分含量为nacl280-330g/l,na2so45-54g/l,caso40.01-6.0g/l,mgso40.01-10g/l。
进一步的,所述低温制盐母液硫酸钙悬浮液中各组分含量为nacl260-330g/l,na2so455-90g/l,caso40.01-6.0g/l,mgso40.01-10g/l。
进一步的,所述低温制盐母液澄清液中各组分含量为nacl260-330g/l,na2so455-90g/l,caso40.01-3.0g/l,mgso40.01-10g/l。
进一步的,所述高温制硝母液中各组分含量为nacl290-330g/l,na2so450-65g/l,caso40.1-1.0g/l,mgso40.1-2.0g/l。
本发明的有益效果是:本发明井矿盐芒硝型卤水生产天然绿色食用盐工艺,其具有原料天然绿色,制盐生产过程不添加化学品,无污染,综合能耗和生产成本低,食用盐粒径大,绿色环保质量好,贮存不添加松散剂,制盐过程无三废排放等特点,可以解决目前食用盐生产过程中使用外部化学品品种较多、成分复杂等问题。
5. 卤肉一斤放几克盐?
我来回答你这个问题吧。
卤肉一斤放多少克盐,他是有规矩可循的,但是他没有标准答案。
我先啰嗦几句吧,因为要搞清楚到底用多少盐,必须要罗嗦清楚,考虑全面。
因为这要考虑多方面因素。
例如:地区口味(中国那么大,并不是所有地区,所有人的口味都一致,一般来说南甜北咸)。
例如:你卤水之中有没有添加甜味调味品,比方说白砂糖,冰糖,你卤水之中有没有添加咸味调味品,比方说很多添加剂都属于咸味。
例如:时间与火候,不同种类的卤肉。比方说常见的鸡鸭猪牛羊,它们的比例都是不一样的,因为肉的厚度不一样,密度不一样,所采取的时间与火候也是不一样的,所以都是有区别的。
最重要的一点就是盐,也是分品种还有产地的,它的咸度绝对是不一样的。但是区别不是太大,基本上可以忽略不计。不过你最好是用同一种盐,一直用下去,这样才能找到规律。
废话说完了,我来说点有用的吧。
本人做了十几年熟食卤菜,而且本人的徒弟基本上全国各个省份上都有。
我得出了一个结论: 以猪头肉为例,在不考虑添加咸味和甜味调味品的情况下全国大致范围是每十斤75-125克之间,我们用的单位都是每10斤,你可以换算成每一斤。
我再说的具体一点吧,一般来说江苏和安徽部分地区口味比较清淡。一般在每10斤75~90克之间,当然有的地方也能达到100~110克。 一般东北地区的话,每10斤在100克左右上下浮动不是太多。 一般在山东河南还有河北大部分地区这些地方口味比较重,一般不会低于120克。大部分都是125克,甚至要超越。能达到135克到140克之间。我说的这个数字也只是大概的参考,因为不同人用的火候和时间不一样的,多少也有点影响,仅供参考。
其实我要提醒题主一下,你一定要看清楚我接下来说的这一句话。你问的这个问题有问题。卤肉一斤放几克盐? 我现在告诉你:你不仅仅要把卤肉的重量计算进去,你还要把卤水或者说你添加进去的薪水的重量也一块计算进去,这样才准确。
切记我上面的这一句话。
然后再说两句废话。
因为不同肉制品的厚度,还有肉质密度不同,还有采取的时间火候还不同。还有就是因为有一些肉制品,它需要的鲜味比较重,比方说你需要添加大量的味精,或者说冰糖,白砂糖之类的,所以说盐并没有一个准确的用量。你必须要根据你的产品特点去理解。 我认为普通的卤肉制品,无论是鸡鸭猪牛羊。无论你是否添加了甜味调味品。它的比例是每10斤在75~150克之间。很少有超过150克的。
就说这么多吧,因为我真不知道你问的到底是什么卤肉,你的时间火候是什么样的。 如果觉得我这个答案靠谱的话,有什么疑问的话,可以给我留言,我看到了会回复的,祝你成功。
再说最后一句话,你一定要卤肉,也就是肉制品和卤水,或者说添加进去的新的清水,一定要计算它的总和来找这个比例。
6. 卤水中盐多少度什么意思?
卤水分级,海盐按卤水含盐量多少进行分级,有海水卤水、初级卤水、低级卤水、中级卤水、高级卤水、饱和卤水、漂花卤、新卤等八个等级。
中文名
卤水分级
出处
《中国盐业史辞典》
海水卤水:以海水为原料经过蒸发浓缩的含盐溶液;初级卤水:lo波美度及其以下的卤水。低级卤水:10—15波美度的卤水;中级卤水:16—20波美度的卤水;高级卤水:20波美度以上而氯化钠尚未达到饱和的卤水;饱和卤水:氯化钠含量达到当时条件下最高溶解度时的卤水;漂花卤:表面开始析出氯化钠晶体时的卤水;新卤:海水浓缩后尚未制盐的饱和卤水。
7. 盐水鸽子卤水配方?
盐水鸽子的卤水配方可以根据个人口味进行调整,以下是一种常见的盐水鸽子卤水配方:
材料:
- 鸽子:2只
- 盐:适量
- 生姜:适量
- 料酒:适量
- 八角:适量
- 桂皮:适量
- 花椒:适量
- 冰糖:适量
- 酱油:适量
步骤:
1. 将鸽子洗净,去除内脏和杂质。
2. 锅中加入足够的水,放入鸽子煮开后焯水,捞出备用。
3. 锅中加入足够的水,放入盐、生姜、料酒、八角、桂皮、花椒和冰糖,煮开后转小火煮约15分钟。
4. 将焯过水的鸽子放入卤水中,继续小火煮约30分钟至鸽子熟透。
5. 关火后,将鸽子捞出晾凉。
6. 另取一个容器,加入适量的酱油和少许卤汁,将晾凉的鸽子浸泡在其中,腌制数小时或过夜,使其入味。
7. 取出腌制好的鸽子,可以烤、炸或煮等方式进行最后的处理。
以上是一种常见的盐水鸽子卤水配方,你可以根据个人口味和喜好进行调整。
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1. 盐卤水,卤水与盐卤的区别?
1、盐又叫盐卤、卤碱。它是海水或盐湖水制盐后,留在盐池中的母液蒸发冷却后形成的卤水块。其主要成分是氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。
卤水是香料和高汤熬制而成。矿化很强的水。常用以提取某些化工原料,如食盐、碘、硼、溴等。
2. 应该放多少克盐味精鸡精和糖色?
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食与卤菜的制作有着丰富的制作经验,10斤卤水所放各种调料的比例是多少?首先从专业的角度来分析这个问题,这要分为两种情况,一种是新调制的一锅卤水中各种调料的用量,另一个就是10斤卤水在反复使用过后,盐,味精,鸡精,糖色等调料的用量又是多少?因为每次使用卤水时都要根据食材重新调味,所以调料并不是一成不变的,下面咱们就系统的讲解下如何给卤水调味。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下
新起的第一锅卤水各种调料用量讲解问题中所提到的是10斤卤水,但是在实际卤肉中,卤水的调制比例一般都是以50斤卤水为例,原因很简单,卤水的重量越小,各种调料的用量比例存在的误差就越大,卤水的重量越多,各种调料的使用比例存在的误差越小。这就是参照标准体量越大,结果才会越准确。
所以下面咱们就以50斤卤水为参照标准讲解下各种调料的用量标准。
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1.香料的重量:占据卤水重量的1.6%,所以应该是50斤卤水x1.6%=0.8斤
2.白糖270克【主要是调节卤水平衡,中和卤水苦涩味,以及提供鲜味】
3.黄栀子糖色700克【主要是给卤肉提供金黄色和红棕色,上色用】
4.味极鲜生抽酱油1000克【酱油可以增加卤水的酱香味,和咸鲜味,但是并不是所有卤水都会用到,加了生抽酱油的卤水,成品卤肉容易氧化发黑,所以给卤肉护色是个问题】
5.味精150克【主要就是提供鲜味】
6.蚝油500克【主要是提供鲜味,并不是所有卤水都会添加】
7.盐400克【主要给卤水提供咸味】
8.料酒500克【主要作用就是给卤肉去腥增香
9.鱼露200克【主要是提供咸鲜味,同时还可以提升卤水的回味】
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很多新手学做卤菜,都会遇到的一个问题,就是卤肉刚出锅的时候颜色还可以,但是放不了多久就会发黑变色,以及卤肉的香味不够重,而这其实都和葱姜油有关,一个锅好的卤水配方是少不了葱姜油的,原因就是葱姜油可以封住卤水中的各种香味,这样肉类食材在煮制和焖泡的时候才能最大程度的入味,也能保证卤水的香味不会流失,其次葱姜油是给卤肉护色的神器也被称作是护色油。
为什么说葱姜油作为护色油是“神器呢”?
还记得我曾在网上看到了一个讲卤菜的“所谓的大神”教大家将荤油加入卤水中卤制肉类食材,结果一个网友按照其方法做了,结果就是卤出来的肉放凉后,表面凝结了厚厚一层的荤油,看到这属实让我笑了半天,因为但凡从事过卤肉行业的人也不会做出这么离谱的事。而说这件事其实就是要讲护色油,作为卤水中添加的油脂必须是植物油,而且要用葱姜炼制出香味,然后在加入卤水中使用,当葱姜油反复的在卤水中使用后,会吸收大量的肉香味,香料的香味,所以此时的葱姜油的味道是十分美味的,而这个葱姜油除了锁住卤水香味外,另一个最大的用处就是可以刷在卤肉表面,既可以锁住卤肉中的水分和香味,又能提升卤肉的味道,还能防止卤肉氧化发黑,所以才被称作是“卤肉神器”。
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反复使用的老卤水该如何调味?上面讲的是第一锅新起的卤水,第一锅卤水的调味是从无任何味道的高汤调制而成,而在我们调制好卤水后,使用一次后,那么第二次的调味,则是建立在已经有底味的卤水的基础上进行调味,很多人好奇既然卤水中已经有底味了,为什么还要在第二次使用时继续调味,原因就是每次一卤制食材后,卤水中的各种调料味都会被稀释,因为肉类食材会吸收走一部分调料,所以如果不及时添加补充各种调料,直接卤肉,那么做出来的味道就会变淡。
而第二次以后再使用卤水,其调味方法则是根据每次卤制的肉类食材的重量进行添加各种调料,具体方法如下:
1.盐:每卤一斤食材,加5克的盐
2.糖色:每卤一斤的食材,加5-10克
3.味精:每卤一斤食材,加2克
4.鸡精:每卤一斤食材,加2克
以上四种调料无论是任何味型的卤水都会添加的四种调料,所以咱们就着重说下这四种调料。
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卤水调味的难点:盐的添加,新手必看!无论是哪种美食的制作,甭管你是啥高端食材或者是各种高超的烹饪技艺,如果盐使用不好,那么必定是失败的,俗话说得好,万味盐为首,好厨子一把盐。而卤水的调制更是这样,在卤肉所用到的各种调料,每卤一次肉类食材,流失最多的就是盐,卤水中调料最容易超量的也是盐,而其它调料用量多点少点都没有什么太大影响,所以下面咱们就详细讲讲标准化的卤水的盐度掌控方法:盐度计的使用。
知识点一:水和盐的关系【盐度计使用方法】
取样卤水,放到盐度计的镜面上,当盐度计在1时,表示100斤卤水有1斤盐
知识点二:盐度计的调节
盐度计在使用前需要提前校准盐度表,这样测量出来的卤水结果才够准确,所以在使用盐度计前,需要用吸管吸点干净的自来水,然后滴在盐度计镜面上,盖上盖板,观察盐度计内的度数是否在零的位置上,如果没在零的位置上,需要用螺丝刀调节盐度计。
知识点三:新卤水标准盐度
新起的一锅卤水中的盐度最好在4.5-5.5区间,意思是100斤卤水添加的盐在4.5斤盐——5.5斤盐之间。
知识点四:老卤水标准盐度
老卤水在反复使用多次后,会出现两种情况一种是味道淡了,一种是味道咸了,所以避免这种情况的出现,使用盐度计调节卤水是非常不错的方法,一般老卤水的盐度控制在5-7是最好的。
知识点五:卤水中的加盐公式
情况一:卤水中盐少的加盐公式【卤水盐味轻】
水的重量x盐度差的百分比,例如:300斤水的盐度在2,需要将其调节到5,那么就是300x3%=9斤盐
情况二:卤水中盐多的加盐公式【卤水盐味重】
这种情况我们需要及时往卤水中补充些水调节卤水平衡,所以此时公式为:卤水重量x多出的盐度差的百分比x100÷我们需要的盐度值
例如:300斤卤水盐度为9调到盐度为7,300x2%x100÷7=85.7斤水
知识点六:盐度计使用注意事项
当我们从卤水中取样的时候,需要注意的是,取样的卤水中不能含有油,不然会影响盐度计的数值。
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卤肉时盐度计1.2%-1.6%比较合适。
通常来说,北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐,换算成百分比是1.4%一1.6%。
南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐,换算成百分比是1.2%-1.4%。调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐(换算成百分比是2%),而每添加一斤食材,则要加入8克左右的盐,即调制70斤卤水煮30斤猪蹄,用盐总量为70*10+30*8=940克。
续汤或添料时,按汤水+食材的重量补充相应比例的盐,即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明,假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤,则需要补80克盐,假如续完汤水接着投入食材10斤煮制,则需再补80克盐。当然,这个盐度比例是一个指导性、参考性数值,在实际烹调中,盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。
卤肉的注意事项:1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。
起卤水,盐度控制在3%是最合适的,也就是一斤卤水放15克盐。
卤水循环如何补盐?按照10斤卤水卤7斤货,每斤食材放5-8克食盐为最佳。
老卤水加新汤,如何补严盐?每斤新汤按照3%的盐度补味,也就是每斤新汤加15克食盐。
1、买一支新款电子盐度计,先用小量盐加水试一下是读数。2、如果是新开锅的卤水,用工具直接取小部分沸水,冷却3-5分钟。3、卤水大致在70℃的时候,用盐度计测量数据,记录盐度跟温度。4、如果盐度合适,下货(放肉);否则加盐并溶解完全,重复测量。5、如果是已经用过的卤水,加热至沸腾、重复第三小节的操作。取小部分沸水,冷却3-5分钟,测量并记录盐度跟温度。如果不合适再加盐溶解完全,重复测量。
4. 井矿盐制作方法?
一.以天然井矿盐芒硝型卤水为原料,经过冷凝水分级预热后顺流进入带育晶罐的制盐蒸发罐蒸发结晶分离获得粒径为0.15-4mm的天然绿色氯化钠结晶(大粒径食用盐)和低温制盐母液硫酸钙悬浮液;
二.换热后的冷凝水循环用于溶解井矿盐得到芒硝型卤水;
三.该天然绿色氯化钠结晶脱水干燥后贮存且不添加松散剂;
四.低温制盐母液硫酸钙悬浮液澄清分离得到硫酸钙固体和低温制盐母液澄清液;
五.低温制盐母液澄清液经过制盐蒸发系统二次蒸汽预热后进入制硝蒸发罐蒸发结晶分离获得硫酸钠、硫酸钙、硫酸镁混合盐结晶和高温制硝母液;
六.高温制硝母液循环至制盐蒸发系统,进行步骤一。
进一步的,所述步骤一中,制盐蒸发罐的蒸发温度为20-150℃,所述步骤五中制硝蒸发罐的蒸发温度为80-150℃。
进一步的,所述芒硝型卤水中各组分含量为nacl280-330g/l,na2so45-54g/l,caso40.01-6.0g/l,mgso40.01-10g/l。
进一步的,所述低温制盐母液硫酸钙悬浮液中各组分含量为nacl260-330g/l,na2so455-90g/l,caso40.01-6.0g/l,mgso40.01-10g/l。
进一步的,所述低温制盐母液澄清液中各组分含量为nacl260-330g/l,na2so455-90g/l,caso40.01-3.0g/l,mgso40.01-10g/l。
进一步的,所述高温制硝母液中各组分含量为nacl290-330g/l,na2so450-65g/l,caso40.1-1.0g/l,mgso40.1-2.0g/l。
本发明的有益效果是:本发明井矿盐芒硝型卤水生产天然绿色食用盐工艺,其具有原料天然绿色,制盐生产过程不添加化学品,无污染,综合能耗和生产成本低,食用盐粒径大,绿色环保质量好,贮存不添加松散剂,制盐过程无三废排放等特点,可以解决目前食用盐生产过程中使用外部化学品品种较多、成分复杂等问题。
5. 卤肉一斤放几克盐?
我来回答你这个问题吧。
卤肉一斤放多少克盐,他是有规矩可循的,但是他没有标准答案。
我先啰嗦几句吧,因为要搞清楚到底用多少盐,必须要罗嗦清楚,考虑全面。
因为这要考虑多方面因素。
例如:地区口味(中国那么大,并不是所有地区,所有人的口味都一致,一般来说南甜北咸)。
例如:你卤水之中有没有添加甜味调味品,比方说白砂糖,冰糖,你卤水之中有没有添加咸味调味品,比方说很多添加剂都属于咸味。
例如:时间与火候,不同种类的卤肉。比方说常见的鸡鸭猪牛羊,它们的比例都是不一样的,因为肉的厚度不一样,密度不一样,所采取的时间与火候也是不一样的,所以都是有区别的。
最重要的一点就是盐,也是分品种还有产地的,它的咸度绝对是不一样的。但是区别不是太大,基本上可以忽略不计。不过你最好是用同一种盐,一直用下去,这样才能找到规律。
废话说完了,我来说点有用的吧。
本人做了十几年熟食卤菜,而且本人的徒弟基本上全国各个省份上都有。
我得出了一个结论: 以猪头肉为例,在不考虑添加咸味和甜味调味品的情况下全国大致范围是每十斤75-125克之间,我们用的单位都是每10斤,你可以换算成每一斤。
我再说的具体一点吧,一般来说江苏和安徽部分地区口味比较清淡。一般在每10斤75~90克之间,当然有的地方也能达到100~110克。 一般东北地区的话,每10斤在100克左右上下浮动不是太多。 一般在山东河南还有河北大部分地区这些地方口味比较重,一般不会低于120克。大部分都是125克,甚至要超越。能达到135克到140克之间。我说的这个数字也只是大概的参考,因为不同人用的火候和时间不一样的,多少也有点影响,仅供参考。
其实我要提醒题主一下,你一定要看清楚我接下来说的这一句话。你问的这个问题有问题。卤肉一斤放几克盐? 我现在告诉你:你不仅仅要把卤肉的重量计算进去,你还要把卤水或者说你添加进去的薪水的重量也一块计算进去,这样才准确。
切记我上面的这一句话。
然后再说两句废话。
因为不同肉制品的厚度,还有肉质密度不同,还有采取的时间火候还不同。还有就是因为有一些肉制品,它需要的鲜味比较重,比方说你需要添加大量的味精,或者说冰糖,白砂糖之类的,所以说盐并没有一个准确的用量。你必须要根据你的产品特点去理解。 我认为普通的卤肉制品,无论是鸡鸭猪牛羊。无论你是否添加了甜味调味品。它的比例是每10斤在75~150克之间。很少有超过150克的。
就说这么多吧,因为我真不知道你问的到底是什么卤肉,你的时间火候是什么样的。 如果觉得我这个答案靠谱的话,有什么疑问的话,可以给我留言,我看到了会回复的,祝你成功。
再说最后一句话,你一定要卤肉,也就是肉制品和卤水,或者说添加进去的新的清水,一定要计算它的总和来找这个比例。
6. 卤水中盐多少度什么意思?
卤水分级,海盐按卤水含盐量多少进行分级,有海水卤水、初级卤水、低级卤水、中级卤水、高级卤水、饱和卤水、漂花卤、新卤等八个等级。
中文名
卤水分级
出处
《中国盐业史辞典》
海水卤水:以海水为原料经过蒸发浓缩的含盐溶液;初级卤水:lo波美度及其以下的卤水。低级卤水:10—15波美度的卤水;中级卤水:16—20波美度的卤水;高级卤水:20波美度以上而氯化钠尚未达到饱和的卤水;饱和卤水:氯化钠含量达到当时条件下最高溶解度时的卤水;漂花卤:表面开始析出氯化钠晶体时的卤水;新卤:海水浓缩后尚未制盐的饱和卤水。
7. 盐水鸽子卤水配方?
盐水鸽子的卤水配方可以根据个人口味进行调整,以下是一种常见的盐水鸽子卤水配方:
材料:
- 鸽子:2只
- 盐:适量
- 生姜:适量
- 料酒:适量
- 八角:适量
- 桂皮:适量
- 花椒:适量
- 冰糖:适量
- 酱油:适量
步骤:
1. 将鸽子洗净,去除内脏和杂质。
2. 锅中加入足够的水,放入鸽子煮开后焯水,捞出备用。
3. 锅中加入足够的水,放入盐、生姜、料酒、八角、桂皮、花椒和冰糖,煮开后转小火煮约15分钟。
4. 将焯过水的鸽子放入卤水中,继续小火煮约30分钟至鸽子熟透。
5. 关火后,将鸽子捞出晾凉。
6. 另取一个容器,加入适量的酱油和少许卤汁,将晾凉的鸽子浸泡在其中,腌制数小时或过夜,使其入味。
7. 取出腌制好的鸽子,可以烤、炸或煮等方式进行最后的处理。
以上是一种常见的盐水鸽子卤水配方,你可以根据个人口味和喜好进行调整。
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