中央厨房设备(怎样合理的设计中央厨房设备布局)
资讯
2023-11-29
42
1. 中央厨房设备,怎样合理的设计中央厨房设备布局?
什麼样的酒店厨房布局才干到达这样的效果呢?那就是必需要有一定的准绳。人和小编跟您说说酒店厨房设备布局的准绳吧。
1. 卫生
厨房设备的布局,应该思索方便打扫和维修,燃气设备之间应该留有0.3m的间隔。设备排放列位后,把一些死角的中央用拼板补位,避免在运用进程中留有卫生死角。
2. 分区明白
设备布局要根据食物的特性布置,冷热分开(灶具和冰箱等制冷设备分开放置)、生熟分开(调理类设备分区)、干湿分开(干货、调味类和鲜活类原资料贮存设备分开)。
厨房设备的布局,应该按进货、验收、粗加工、精加工、烹调、备餐等流程适当配置,避免厨房各工序穿插错位,影响任务效率。
厨房设备之间的通道不应该小于1.6m,任务区的通道不可窄于1.2m,普通通道不得窄于0.8m。 厨师烹饪操作区域的地位不能小于800㎜
2. 2023年国内中央厨房设备食材展会时间排布?
2023第十三届北京国际餐饮食材供应链展览会
时间:2023年7月27-29日
地点:中国国际展览中心(老馆)
2023第十三届北京国际餐饮食材供应链展览会是国内规模、影响力、品质较高的餐饮博览会之一。将连通酒店、餐饮产业链上下游,迎合中国酒店餐饮业高速增长、满足业界不同领域业务需求而打造的全渠道整合、高校交流平台。
3. 什么叫中央厨房配送?
中央厨房也可以叫中心厨房(其实就是配餐配送中心),主要任务是将原料制作加工成半成品或成品,配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。打个比方吧,你去KFC吃的那些套餐饭(像黑椒牛仔骨饭、牛肉土豆饭这之类的),就是中央厨房那里提前制作好成品然后拿到分店加热一下卖给你的。
好处:可以大规模降低生产成本;使成品在质量、口味上更统一。好多快餐企业都趋向于这种标准范畴的配送概念,也向这方面投资和技改。这样连锁分店、小快餐店就不再分公司有限的财力和物力了,刚刚迎合了一句话“好钢用在刀刃上”。
拓展资料:
按一般的传统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规模降低采购成本;以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。
中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
中央厨房为保证原料质量的稳定,最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家,在原辅料达到规范的前提下,产品才有统一的保证,产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品,可以指定厂家进行定制。由于进货量大,中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证原料新鲜优质,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显,企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低,市场竞争力的提高。一方面是原料成本,中央厨房通过大批量进货减少中间环节,使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力,边角余料可以通过再加工进行使用,减少浪费,从而降低成本。另一方面是人力资源成本,中央厨房的设置,使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房,不仅可以改善环境,而且还扩大了一线店堂面积,减少勤杂人员。例如,某一连锁餐饮企业,没有建立中央厨房之前,每个分店后厨至少要有8人,如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人,平均到各店,单个连锁店的后厨只有4-5人,有效节约了人力资源的成本。
建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。
特点
1、为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。
2、可通过集中采购、生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。
3、可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。
4、可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。
5、降低人事费用、降低物业成本。
6、提高服务水平,提高工作效率。
加工的产品
A、一般适合中央厨房加工的产品:
1、批量生产的产品中央厨房设备
2、店铺每天使用量大,保存期长的产品
3、加工过程复杂,烹饪时间较长的产品
4、容易受个人技术而影响品质的产品
5、利用专门机器加工,能够提高商品品质的产品
B、一般不适合中央厨房加工的产品:
1、在生产厂家大量生产的产品
2、鲜度容易劣化的产品
3、加工时间短的产品
产品加工注意事项
1、充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方;
2、调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产;
3、合理选择加工工艺设备与人员配置;
4、充分考虑加工产品的成本;
5、保障加工产品的食品安全;
6、高效的物流配送解决方案;
7、合理的布局规划与加工环境
设计原则
(一)符合食品加工相关设计规范
1、符合HACCP管理体系的要求
2、符合产品QS相关要求
(二)按照功能进行严格分区
1、对各个区域进行严格的温度分区
2、洁净区与污染区严格区分
3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开;
(三)平面布局
1、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;
2、人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间;
3、操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的动线交叉;
5、避免生、熟品之间的相互交叉;
6、加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;
7、气流从低温向高温区流动;
(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
(六)注重环境卫生,防虫防鼠
(七)长远规划,分步实施
中央厨房分类
按业态:
团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房。
又可分为:企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。
按配送模式:
全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。
4. 我想做一个营养餐类型的中央厨房?
谢谢邀请!
我曾经在一家中央厨房呆过,这个中央厨房主要是为总公司旗下的上百家便利店生产配送便当和净菜以及为一些客户代工一些盒饭。
中央厨房一般以某某食品公司的形式在工商局注册,在食药监局取得食品经营和流通许可证,在环保局和消防及相关部门报备审批并取得许可证才能允许生产。
中央厨房一般设有总经理→人事部→采购部→研发部→销售部→生产部→品控部→物流部→后勤部等相关部门。
各个部门在总经理的领导下根据市场需求和门店要求开发生产适合消费者的菜品。各个部门按部门主管要求安排相关工作和任务。
我当时在研发部做产菜品研发,要求每周出四个研发或改良菜品。那时候和其他几个研发人员整天挖空心思琢磨哪些菜品顾客会不会喜欢,哪些菜品可能会大卖,哪个菜领导可能不喜欢而会被刷下来……当时真的挺难的,菜品研发首先要按公司要求考虑成本,初审先要过部门领导那一关,他一天没事也不领头开发,整天就叫大家自己想办法,总是按个人喜好来挑我们的这样那样的毛病。
初审的菜品每周会由我们自己拿到公司总部开展鲜食品鉴会,由总部安排人员进行盲测品尝,通过的新品再由门店申请安排中央厨房试生产,由物流部通过冷链物流配送到门店进行销售。如果新品反馈可以就会扩大生产,如果没有通过的产品就返回中央厨房研发部继续更改。
我当时所在的中央厨房占地大约上万平米,生产车间内部由蒸饭车间、蔬菜冷藏室、肉类冷冻室、蔬菜加工清洗车间、肉类加工车间、切配车间、配料车间、热加工车间、降温室、装配打包车间、产品分发车间、装车组构成。高峰期每天可生产几万份便当,由于近年外卖的猛烈冲击,门店便当销量已显著下降,类似这样的自建中央厨房为自己生产便当的经营模式已走在痛苦的边缘。
中央厨房的产能受门店生意影响较大,门店生意好,中央厨房产能增加,门店生意差,中央厨房产能降低。中央厨房长期产能不足就会造成设备闲置和人员流失,将会造成巨大亏损。这就要求公司销售人员多多开辟相关市场,加大产品销售力度,找到与之相匹配的客户,让闲置的产能运转起来。
这位网友要做营养餐的中央厨房与我在上面介绍的组织架构和生产车间的单元设置是雷同的。一般一个小型的中央厨房可以简化成研发部、生产部、品控部、物配部即可。
@佐大师 是专业研发餐饮酱料的专家。味道恒定的酱料是餐饮门店出品标准化的有力保障。
你有什么餐饮方面的困惑吗?那就拿出来让我们一起来讨论吧!
5. 电厨房和燃气厨房相比?
1、电厨房设备用电的优势是安全,适用很多人,出现安全隐患的概率也小,基本上是0,为了安全起见,最好是用电。.
2、电厨房设备用电更加低碳环保,用电一般不会产生有害气体,不会对空气造成污染,保护了自然环境。
二、商用厨房设备用燃气的好处
1、用燃气炒出来的菜要比用电炒出来的菜香一些,口感更好一些,尤其是在一些炖菜上,燃气的火候大小跟电是不一样的。
2,划算,从耗费上而言,用燃气更为划算,用电会偏贵一些。
本站涵盖的内容、图片、视频等数据系网络收集,部分未能与原作者取得联系。若涉及版权问题,请联系我们删除!联系邮箱:ynstorm@foxmail.com 谢谢支持!
1. 中央厨房设备,怎样合理的设计中央厨房设备布局?
什麼样的酒店厨房布局才干到达这样的效果呢?那就是必需要有一定的准绳。人和小编跟您说说酒店厨房设备布局的准绳吧。
1. 卫生
厨房设备的布局,应该思索方便打扫和维修,燃气设备之间应该留有0.3m的间隔。设备排放列位后,把一些死角的中央用拼板补位,避免在运用进程中留有卫生死角。
2. 分区明白
设备布局要根据食物的特性布置,冷热分开(灶具和冰箱等制冷设备分开放置)、生熟分开(调理类设备分区)、干湿分开(干货、调味类和鲜活类原资料贮存设备分开)。
厨房设备的布局,应该按进货、验收、粗加工、精加工、烹调、备餐等流程适当配置,避免厨房各工序穿插错位,影响任务效率。
厨房设备之间的通道不应该小于1.6m,任务区的通道不可窄于1.2m,普通通道不得窄于0.8m。 厨师烹饪操作区域的地位不能小于800㎜
2. 2023年国内中央厨房设备食材展会时间排布?
2023第十三届北京国际餐饮食材供应链展览会
时间:2023年7月27-29日
地点:中国国际展览中心(老馆)
2023第十三届北京国际餐饮食材供应链展览会是国内规模、影响力、品质较高的餐饮博览会之一。将连通酒店、餐饮产业链上下游,迎合中国酒店餐饮业高速增长、满足业界不同领域业务需求而打造的全渠道整合、高校交流平台。
3. 什么叫中央厨房配送?
中央厨房也可以叫中心厨房(其实就是配餐配送中心),主要任务是将原料制作加工成半成品或成品,配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。打个比方吧,你去KFC吃的那些套餐饭(像黑椒牛仔骨饭、牛肉土豆饭这之类的),就是中央厨房那里提前制作好成品然后拿到分店加热一下卖给你的。
好处:可以大规模降低生产成本;使成品在质量、口味上更统一。好多快餐企业都趋向于这种标准范畴的配送概念,也向这方面投资和技改。这样连锁分店、小快餐店就不再分公司有限的财力和物力了,刚刚迎合了一句话“好钢用在刀刃上”。
拓展资料:
按一般的传统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规模降低采购成本;以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。
中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
中央厨房为保证原料质量的稳定,最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家,在原辅料达到规范的前提下,产品才有统一的保证,产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品,可以指定厂家进行定制。由于进货量大,中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证原料新鲜优质,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显,企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低,市场竞争力的提高。一方面是原料成本,中央厨房通过大批量进货减少中间环节,使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力,边角余料可以通过再加工进行使用,减少浪费,从而降低成本。另一方面是人力资源成本,中央厨房的设置,使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房,不仅可以改善环境,而且还扩大了一线店堂面积,减少勤杂人员。例如,某一连锁餐饮企业,没有建立中央厨房之前,每个分店后厨至少要有8人,如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人,平均到各店,单个连锁店的后厨只有4-5人,有效节约了人力资源的成本。
建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。
特点
1、为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。
2、可通过集中采购、生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。
3、可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。
4、可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。
5、降低人事费用、降低物业成本。
6、提高服务水平,提高工作效率。
加工的产品
A、一般适合中央厨房加工的产品:
1、批量生产的产品中央厨房设备
2、店铺每天使用量大,保存期长的产品
3、加工过程复杂,烹饪时间较长的产品
4、容易受个人技术而影响品质的产品
5、利用专门机器加工,能够提高商品品质的产品
B、一般不适合中央厨房加工的产品:
1、在生产厂家大量生产的产品
2、鲜度容易劣化的产品
3、加工时间短的产品
产品加工注意事项
1、充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方;
2、调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产;
3、合理选择加工工艺设备与人员配置;
4、充分考虑加工产品的成本;
5、保障加工产品的食品安全;
6、高效的物流配送解决方案;
7、合理的布局规划与加工环境
设计原则
(一)符合食品加工相关设计规范
1、符合HACCP管理体系的要求
2、符合产品QS相关要求
(二)按照功能进行严格分区
1、对各个区域进行严格的温度分区
2、洁净区与污染区严格区分
3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开;
(三)平面布局
1、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;
2、人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间;
3、操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的动线交叉;
5、避免生、熟品之间的相互交叉;
6、加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;
7、气流从低温向高温区流动;
(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
(六)注重环境卫生,防虫防鼠
(七)长远规划,分步实施
中央厨房分类
按业态:
团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房。
又可分为:企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。
按配送模式:
全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。
4. 我想做一个营养餐类型的中央厨房?
谢谢邀请!
我曾经在一家中央厨房呆过,这个中央厨房主要是为总公司旗下的上百家便利店生产配送便当和净菜以及为一些客户代工一些盒饭。
中央厨房一般以某某食品公司的形式在工商局注册,在食药监局取得食品经营和流通许可证,在环保局和消防及相关部门报备审批并取得许可证才能允许生产。
中央厨房一般设有总经理→人事部→采购部→研发部→销售部→生产部→品控部→物流部→后勤部等相关部门。
各个部门在总经理的领导下根据市场需求和门店要求开发生产适合消费者的菜品。各个部门按部门主管要求安排相关工作和任务。
我当时在研发部做产菜品研发,要求每周出四个研发或改良菜品。那时候和其他几个研发人员整天挖空心思琢磨哪些菜品顾客会不会喜欢,哪些菜品可能会大卖,哪个菜领导可能不喜欢而会被刷下来……当时真的挺难的,菜品研发首先要按公司要求考虑成本,初审先要过部门领导那一关,他一天没事也不领头开发,整天就叫大家自己想办法,总是按个人喜好来挑我们的这样那样的毛病。
初审的菜品每周会由我们自己拿到公司总部开展鲜食品鉴会,由总部安排人员进行盲测品尝,通过的新品再由门店申请安排中央厨房试生产,由物流部通过冷链物流配送到门店进行销售。如果新品反馈可以就会扩大生产,如果没有通过的产品就返回中央厨房研发部继续更改。
我当时所在的中央厨房占地大约上万平米,生产车间内部由蒸饭车间、蔬菜冷藏室、肉类冷冻室、蔬菜加工清洗车间、肉类加工车间、切配车间、配料车间、热加工车间、降温室、装配打包车间、产品分发车间、装车组构成。高峰期每天可生产几万份便当,由于近年外卖的猛烈冲击,门店便当销量已显著下降,类似这样的自建中央厨房为自己生产便当的经营模式已走在痛苦的边缘。
中央厨房的产能受门店生意影响较大,门店生意好,中央厨房产能增加,门店生意差,中央厨房产能降低。中央厨房长期产能不足就会造成设备闲置和人员流失,将会造成巨大亏损。这就要求公司销售人员多多开辟相关市场,加大产品销售力度,找到与之相匹配的客户,让闲置的产能运转起来。
这位网友要做营养餐的中央厨房与我在上面介绍的组织架构和生产车间的单元设置是雷同的。一般一个小型的中央厨房可以简化成研发部、生产部、品控部、物配部即可。
@佐大师 是专业研发餐饮酱料的专家。味道恒定的酱料是餐饮门店出品标准化的有力保障。
你有什么餐饮方面的困惑吗?那就拿出来让我们一起来讨论吧!
5. 电厨房和燃气厨房相比?
1、电厨房设备用电的优势是安全,适用很多人,出现安全隐患的概率也小,基本上是0,为了安全起见,最好是用电。.
2、电厨房设备用电更加低碳环保,用电一般不会产生有害气体,不会对空气造成污染,保护了自然环境。
二、商用厨房设备用燃气的好处
1、用燃气炒出来的菜要比用电炒出来的菜香一些,口感更好一些,尤其是在一些炖菜上,燃气的火候大小跟电是不一样的。
2,划算,从耗费上而言,用燃气更为划算,用电会偏贵一些。
本站涵盖的内容、图片、视频等数据系网络收集,部分未能与原作者取得联系。若涉及版权问题,请联系我们删除!联系邮箱:ynstorm@foxmail.com 谢谢支持!